Pisco

Hvad er Pisco?

Pisco er en farveløs eller gullig brandy produceret i vinfremstillende regioner i Peru og Chile. Det produceres ved at destillere fermenteret vindruesaft til en spirtitus. Det blev udviklet af spanske kolonister i det 16. Århundrede som et alternativ til orujo (en brandy lavet på vindruerester), som blev importeret fra Spanien. Fordelene ved pisco var, at det kunne produceres på kæmpe mængder af de lokale frugter og sænkede mængderne af alkoholiske drikkevarer der blev transporteret til fjerne lokationer.

Oprindelsen af navnet daterer tilbage til 1764, hvor det siges, at navnet stammer fra sproget Quecha, som primært kommunikeres mellem befolkningen i Andes bjergene. Quecha-talerne tildelte en by i Peru navnet Pisco, som engang var en vigtig koloniport for eksporten af vinavl, der lå på Perus kyst ved Pisco-dalen. Den chilenske lingvist, Rodolfo Lenz, mente, at ordet pisco blev brugt langs hele stillehavskysten, og at det på Quecha betød ”fugl”. Endnu en chilensk lingvist ved navn Mario Podesta stillede spørgsmålstegn ved navnets oprindelse, som tror på den forhenværende teori om navnet, og at det oprindeligt oversatte til muddercontainer. Senere hen støttede den royale spanske akademi op omkring Lenz’ teori.  

Historien bag Pisco

Fra midten af det 17. århundrede blev pisco distribueret fra Pisco-porten langs hele Peru og Chiles kyst (ca. 9000km), samt eksporteret til porte i Stillehavet og Europa. På blot få årtier blev den en klar favorit blandt mange af kontinenter, og blev derudover et afgørende aktiv for den internationale handel.

Fra 1830 blev fik drikkevaren international status, især i de kystnære områder som San Francisco og New York. I midt 1870’erne, da guldfeberen herskede i USA, blev pisco, med og uden blanding, borgernes foretrukne drik, selvom den på ingen måde var billig. På daværende tidspunkt var ”pisco Punch” tidens mest ”in” drink. Pisco Punch består af pisco, ananas, limejuice, sukker gummi arabicum og destilleret vand. Trods produktets astronomiske høje efterspørgsel, begyndte fremstillingen at dale. Grundet den amerikanske borgerkrig og europas fremadstormende industrialisering, blev efterspørgslen af bomuld skudt i vejret, hvilket afbrød produktionen. Produktionen af pisco i Peru faldt drastisk, men Chiles vækst fortsatte med hastige skridt. Chile tilegnede sig i 1931 en oprindelsesbetegnelse, som gjorde, at de havde en slags patent på produktionen.  I 1936 blev den chilenske by La Unión omdøbt til Pisco for at forstærke Chiles position under produktione. Efter to miserable årtier steg interessen igen for den traditionelle produktion af Pisco i Peru. Peruvianerne lavede deres egen oprindelsesbetegnelse, hvilket skabte kontrovers, da den chilenske oprindelsesbetegnelse stammede helt tilbage fra 1931.

Piscos eksport

Peru eksporterer pt. tre gange så meget pisco som Chile, selvom Chile rent faktisk producerer tre gange så meget som Peru. Den årlige Ppsco-produktion nåede i 2013 op på 30 mio. liter i Chile og 9,5 mio liter i Peru. Chile er det land der importerer mest fra Peru; 34% af Perus udgave bliver exporteret til Chile. USA er verdens anden største importør af peruviansk pisco, og selvom det ikke har samme status som de mere anerkendte spiritusvarianter, er det en drik der skrider hastigt frem. I modsætning til whisky, brandy og rom, må det ikke opbevares i trætønder.

Hvad er forskellen på chilensk og peruviansk pisco?

Peruviansk pisco skal fremstilles i et af de fem officielle produktionsregioner: Lima, Ica, Arequipa, Monquegua og Tacna, og bliver produceret i kobbergryder, på samme måde som Single Malt skotsk whisky. Grunden til, den peruvianske udgave skal fremstilles i disse regioner er, at klimaet fungerer som en naturlig drivhuseffekt. Området mellem den kølige vandstrøm langs kysten og Andesbjergene er fri for regn og skyer, hvilket giver de perfekte forhold til dyrkningen af disse druer og i sidste ende pisco. Dette klima fører til at druen bliver ekstremt sød. Sødmen er essentiel i fremstillingen, da det kun må destilleres én gang i en kobbergryde. Derudover må der heller ikke tilføjes vand efter destillationen, som ellers er normalt under fremstillingen af whisky, rom, vodka og gin. Pisco skal ligge i minimum tre måneder i beholdere lavet af enten rustfrit stål eller glas.  

I modsætning til den chilenske udgave bliver den peruvianske aldrig fortyndet efter destillationen, men bliver derimod flasket med det samme. Det kræver omtrent 8kg at producere en flaske. Der bruges en bred variant af vindruer til at producere pisco, som fører til en masse forskellige aromaer, smage og farver. Det peruvianske produkt har vundet utallige priser, og blev i 2011 kåret til verdens bedste spiritusvariant.

En af de primære forskelle mellem chilensk og peruviansk pisco er, at den chilenske udgave gerne må destilleres flere gange. Mere destillering betyder et renere produkt, dog advares der imod gentagen destillering under fremstillingen, da det fjerner smagen og aromaerne. Ved gentagen destillering hæves alkoholprocenten, dog kan de chilenske producenter sænke procenten igen ved tilføjelse af vand. Det er hverken nødvendigt eller tilladt i Peru, hvor Pisco’en skal flaskes øjeblikkeligt. Drikkevaren ligger utroligt dybt i Chiles kulturelle rødder, men begge lande har kæmpet for patent på navnet Pisco. Denne splid er fortsat i gang, da begge lande i producerer i allerhøjeste grad deres nationale drikkevare. Begge lande anser pisco som værende en vigtig del af deres kultur, og har hver især helligdage som inkluderer ”Pisco Dag”, som i Peru falder på den fjerde søndag i juli, og d. 8. februar i Chile.  

Piscos fremtid

I dag undersøges pisco af forbrugere verden rundt, for at gennemskue hvilke andre funktioner den kunne have. Pisco er en meget alsidig spiritus, og passer ifølge cocktail-entusiaster utroligt godt med citrusfrugter, bær, urter og krydderier samt alle slags meloner. Nogle mener, at pisco har tequilas sjæl, gins kompleksitet og vodkas alsidighed.  

Cocktails

Pisco sour fra Capel

Det skal du bruge:

- 3 glas
- 6 cl pisco
- 2 cl sirup el. 2 tsk florsukker
- 2 cl citron
- ½ pasteuriseret æggehvide
- 8 isterninger

Sådan gør du:

- Hæld alle ingredienser i en cocktailshaker.
-  Ryst godt i 10 sekunder.
- Tilsæt evt. et par dråber Angostura på toppen eller brug et par skiver lime i drikken.

Pisco tonic

Det skal du bruge:

- 3 glas
- 8-10 isterninger
- 6 cl pisco
- 6 dl tonic
- en stænk citronsaft

Sådan gør du:

- Læg isterningerne i et højt glas
- Skænk pisco over
- Top glasset med tonicvand
- Pres en limebåd i glasset og rør godt